手造り味噌の仕込み方

「ご家庭で熟成させる未熟な味噌」です。
最初は、色が白く舐めてみても尖った塩味しか感じません。
直射日光を避け冷暗所で１０か月から1年ゆっくり熟成させてください。
冬と夏を経験することでお味噌は熟成していきます。
梅雨を越したら混ぜ合わせ（天地返し）してください。
（温度条件で発酵の速さが変わります。さらに、半年ほどかかる場合もあります。）

味噌10ｋｇには15リットル型のポリ樽をご用意ください。
樽の底に軽く塩をふります。
味噌を樽底に叩きつけ空気を抜きながら漬け込んで下さい。
漬込みが終わったら表面をならし、カビ避けに軽く塩を振り掛けます。
その後、ビニールで覆い中蓋と重石を置きホコリや虫が入らないようにビニールで全体を覆います。

漬け込み後3ヶ月間は4～５kgの重石をします。
その後２kgの重石に替えて｢たまり」（汁）が完全に上がってきたら、はずします。
重石は市販の物でも洗った小石でもOKですが金属は避けてください。
異物が入らないようにビニールなどで覆い、紐でしっかり結んでください。