旨い味噌汁のコツは、良質な味噌選び。
味噌は大豆を主原料に糀の種類や色で区別されます。
- 米味噌 米こうじ 越後味噌 信州味噌
- 豆味噌 豆こうじ 東海地方 八丁味噌
- 麦味噌 麦こうじ 九州地方
- 赤味噌 長期熟成 （辛口）
- 白味噌 短期熟成 （甘口）
味噌は違う種類をあわせると、お互いを補い美味しくなります。
2種類を合わせると袱紗味噌（ふくさみそ）
3種類だと合わせ味噌と呼びます。
赤と白や米と麦。など。。。
遠くの産地で合わせるほど美味しくなります。
自分好みの比率で混ぜると【お袋の味感】が更にUpしますね。
合わせ味噌用の赤みそ、米みそには手造り天然醸造！昔づくり-こうじやの味噌をお薦めします。
赤味噌・白味噌の違い
赤味噌・白味噌の違いは、大豆や糀のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間による違いです。
赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでメイラード反応により褐色になりコクがあります。
白味噌は塩分濃度が低く熟成期間が短く、糀の糖分により甘いのが特徴です。
米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的で、米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的。
米味噌
現在、日本で作られている味噌の８割が米味噌です。
北から南まで幅広い地域で造られていて色や味など様々な種類があります。
米味噌の代表は、米どころ新潟の越後みそと佐渡みそ。
越後みそは精白した丸米をつかっているため、米粒が味噌の中に浮いたようにみえるのが特徴です。（浮き糀味噌）
一方、佐渡みそは、塩なれしてコクのある味わいの赤色辛口みそです。
豆味噌
豆の赤味噌は蒸し大豆（或は煮大豆）と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、
赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色です。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴です。
“赤だし”とはもともと、東海豆みそで作った味噌汁のことを指しましたが、現在“赤だしみそ ”という名で市販されているみそは
、豆みそを主に、米みそと調味料を配合したもので、調合みそに分類されます。
麦味噌
麦味噌は生産量の１割ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られています。
北関東では、大麦を使った赤味噌が造られています。
九州地方は麦みその主生産地ですが、米と麦の合わせみそも多くつくられています。
麦みそも米みそも、温暖な気候のため熟成期間が短く、甘口のものが多く、色は淡色から濃くても淡赤色までに限られるのが特徴です。
